Stoccafisso in “Purgatorio” su schiacciata di patate, broccolo romanesco e peperone crusco
INGREDIENTI
- 320 gr stoccafisso
- qb misticanza aromatica
Per il cremoso di albedo di limone:
- 200 gr albedo di limone
- 100 gr succo di limone
Per la salsa pomodoro e limone
- 5 gr sedano tritato
- 5 gr carota tritata
- 5 gr cipolla tritata
- 190 gr limone a vivo/succo di limone
- 100 gr polpa pomodoro
- 20 ml aceto di mele
- 10 gr limni canditi
- 10 gr olio evo
- qb sale
Per la schiacciata di patate:
- 240 gr patate gialle lesse e schiacciate
- 200 gr broccolo romanesco lesso
- 4 nr peperoni cruschi tritati
- qb sale
- qb pepe al mulinello
- qb colatura alici
- qb olio evo
PREPARAZIONE
Per la schiacciata di patate:
In una bowl di acciaio amalgamare delicatamente le patate e il broccolo romanesco precedentemente lessati e schiacciati. Condire con il resto degli ingredienti e tenere da parte.
Per l’albedo di limone:
Sbollentare e poi mettere in ghiaccio per tre volte l’albedo di limone. Dopodiché frullare il tutto con il succo di limone. Setacciare aggiustare di sapore e raffreddare.
Per la salsa pomodoro e limone:
Appassire le verdure in olio, aggiungere la polpa di pomodoro, il limone candito e fare insaporire, sfumare il tutto con l’aceto di mele.
Una volta sfumato l’aceto aggiungere i limoni, appena il composto è prossimo all’ebollizione spegnere la fiamma, frullare e filtrare il tutto.
Successivamente adagiare lo stoccafisso all’interno della salsa pomodoro e far cuocere a fuoco lento per circa 5-8 minuti.
COMPOSIZIONE
Disporre al centro di un piatto dedicato la schiacciata di patate e broccoli. Adagiare lo stoccafisso glassato con la salsa di pomodoro e limone e ultimate il piatto con albedo di limone e misticanza aromatica.