Ravioli di limone con salsa al pomodoro e fonduta di parmigiano
Per la pasta cotta fondente:
- 250 ml acqua
- 500 gr Farina 00
- 10 gr Sale
- 50 gr Parmigiano Grattugiato
- 10 gr olio extra vergine di oliva
Per il ripieno di limone:
- 400 gr Albedo “pane” di limone
- 200 ml Acqua
- 40 gr Zucchero
- 30 ml Succo di limone
- 20 ml Panna fresca
Per la salsa di parmigiano:
- 100 gr parmigiano grattugiato
- 60 ml panna fresca
Per la salsa al pomodoro:
- 10 gr cipollotto tritato
- 3 gr aglio tritato
- 20 gr olio extra vergine di oliva
- 300 gr pomodorini
- Qb basilico

PREPARAZIONE
Per la pasta cotta fondente:
Unire in una pentola con l’acqua, il sale e l’olio cuocere a fuoco lento e raggiungere i 75 gradi, aggiungere la farina e girare con un mestolo di legno.
In seguito stemperare sul banco.
Ottenere un impasto omogeneo e far riposare con pellicola a temperatura ambiente.
Per il ripieno di limone:
Sbianchire l’albedo di limone partendo da acqua fredda per circa 4 volte. Ad ogni passaggio raffreddare in acqua e ghiaccio. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portare a ebollizione con il pane di limone e lasciare raffreddare coperto.
Scolare e frullare molto bene aggiungendo 40 g di sciroppo di cottura e il succo di limone. Infine e solo in ultimo aggiungere la panna. Il composto deve risultare liscio e omogeneo con una consistenza molto cremosa Setacciare e lasciare in frigo.
Per la salsa di parmigiano:
Portare la panna a 85 gradi e aggiungere il parmigiano. Frullate e setacciare.
Per la salsa al pomodoro:
In una pentola appassire il cipollotto e l’aglio tritato con l’olio. Aggiungere i pomodorini, il basilico e far cuocere lentamente per circa 30 minuti in modo tale da preservare tutta la freschezza del pomodoro.
Passare il pomodoro e raffreddare.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata.
Mantecare i ravioli di limone con la salsa di pomodoro.
COMPOSIZIONE
Disporre al centro di un piatto dedicato i ravioli con un leggero tocco di pomodoro su ognuno, completare il piatto con germogli di basilico e la salsa di parmigiano.