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PRIMO PIATTO
4 persone
60 minuti
Per la pasta cotta fondente:
  • 250 ml acqua
  • 500 gr Farina 00
  • 10 gr Sale
  • 50 gr Parmigiano Grattugiato
  • 10 gr olio extra vergine di oliva

Per il ripieno di limone:
  • 400 gr Albedo “pane” di limone
  • 200 ml Acqua
  • 40 gr Zucchero
  • 30 ml Succo di limone
  • 20 ml Panna fresca
Per la salsa di parmigiano:
  • 100 gr parmigiano grattugiato
  • 60 ml panna fresca

Per la salsa al pomodoro:
  • 10 gr cipollotto tritato
  • 3 gr aglio tritato
  • 20 gr olio extra vergine di oliva
  • 300 gr pomodorini
  • Qb basilico

Per la pasta cotta fondente:

Unire in una pentola con l’acqua, il sale e l’olio cuocere a fuoco lento e raggiungere i 75 gradi, aggiungere la farina e girare con un mestolo di legno.
In seguito stemperare sul banco.
Ottenere un impasto omogeneo e far riposare con pellicola a temperatura ambiente.

Per il ripieno di limone:

Sbianchire l’albedo di limone partendo da acqua fredda per circa 4 volte. Ad ogni passaggio raffreddare in acqua e ghiaccio. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portare a ebollizione con il pane di limone e lasciare raffreddare coperto.
Scolare e frullare molto bene aggiungendo 40 g di sciroppo di cottura e il succo di limone. Infine e solo in ultimo aggiungere la panna. Il composto deve risultare liscio e omogeneo con una consistenza molto cremosa Setacciare e lasciare in frigo.

Per la salsa di parmigiano:

Portare la panna a 85 gradi e aggiungere il parmigiano. Frullate e setacciare.

Per la salsa al pomodoro:

In una pentola appassire il cipollotto e l’aglio tritato con l’olio. Aggiungere i pomodorini, il basilico e far cuocere lentamente per circa 30 minuti in modo tale da preservare tutta la freschezza del pomodoro.
Passare il pomodoro e raffreddare.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata.
Mantecare i ravioli di limone con la salsa di pomodoro.

Disporre al centro di un piatto dedicato i ravioli con un leggero tocco di pomodoro su ognuno, completare il piatto con germogli di basilico e la salsa di parmigiano.