Linguina con ragù di scorfano, broccolo friariello e marinara di
pomodoro
INGREDIENTI
- 320 gr linguine
- 160 gr olio extravergine di oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Q.b. sale e pepe
- 4 carpacci di scorfano condito
- Q.b. finocchietto selvatico tritato
Per la crema ai broccoli calabresi:
- 200 gr broccoli calabresi (precedentemente puliti e sbollentati in acqua non salata)
- 30 gr olio di oliva extravergine
- 1 spicchio d'aglio
- Q.b. sale
Per il ragù di scorfanetti:
- 1,5 kg scorfanetti di scoglio
- 500 gr polpa di pomodoro
- 15 gambi di prezzemolo
- 50 gr cipollotto
- 10 gr gambi finocchietto
- 60 gr olio extra vergine di oliva
- Q.b. sale
- Q.b. peperoncino
- 100 gr fumetto di pesce
PREPARAZIONE
Per la crema ai broccoli calabresi:
In una padella, rosolare l’aglio nell’olio ed estrarlo una volta imbiondito.
Aggiungere i broccoli, precedentemente puliti e sbollentati, e cuocere per circa 10 min.
A cottura terminata, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullare i broccoli fino ad ottenere una crema ed aggiustare di sale.
Per il ragù di scorfanetti di scoglio:
Soffriggete in una pentola, con 60 gr di olio, uno spicchio d’aglio, mezzo peperoncino e aggiungete la polpa di pomodoro, salate, profumate con del prezzemolo e fate cuocere per 8 minuti.
Versare poi 100 gr di fumetto ed aggiungere tutti i pesci interi (scorfanetti).
Lasciar cuocere per 30 minuti circa.
Passate i pesci prima al passaverdure, poi al colino, pressando energicamente per estrarre il fondo.
In una padella profumate l’olio con aglio e peperoncino.
Eliminare aglio e peperoncino e versare il fondo di scorfanetti nella padella.
Cuocere in acqua bollente salata le linguine e infine mantecare nel ragù di scorfanetti fino ad ottenere una linguina ben mantecata.
COMPOSIZIONE
Adagiare al centro di un piatto dedicato il carpaccio di scorfanetti con la purea di broccoli calabresi.
Infine fare un nido di linguine e ultimare il piatto con un cucchiaio di ragù di scorfanetti.