Pesce bandiera con zuppetta di pomodorini, sedano, scarola riccia e cipollotto nocerino
INGREDIENTI
- 400 gr pesce bandiera (pulito eviscerato e sfilettato)
- 100 gr cuore di sedano tagliato a cubetti
- 70 gr foglie di cuore di sedano
- 70 gr germogli di scarola riccia
- 50 gr cuore di finocchio tagliato a cubetti
- 50 gr mela verde tagliata a cubetti
Per la zuppetta di pomodorini:
- 30 gr cuore di sedano
- 20 gr olio di oliva extravergine
- 6 foglie di basilico
- Q.b. sale
- 600 gr pomodorini
- 100 gr polpa pomodoro
- 100 gr pomodoro pelato
- 1 cipollotto
- 2 fettine di aglio
Per la crema di cipollotto:
- 10 cipollotto fresco tagliato a julienne
- 10 gr aceto di Sirk
- 20 gr olio extra vergine di oliva
- Q.b. sale
PREPARAZIONE
Per la zuppetta di pomodorini:
Condire come un’insalata tutti gli ingredienti in una bowl e far marinare per circa 3 ore in frigorifero.
In seguito centrifugare il tutto e poi filtrare.
Conservare in frigo.
Per la crema di cipollotto:
Tagliare i cipollotti a julienne e appassire a fuoco moderato. Una volta pronti sfumare con un poco di aceto di Sirk e far caramellare leggermente con un
velo di zucchero di canna.
Terminato il processo di caramellizzazione frullare e far raffreddare il tutto.
Per il pesce Bandiera:
Tagliare il bandiera in due quadrati abbastanza grandi. Condire con sale e olio extravergine d’oliva e grigliare tra due foglie di limone.
COMPOSIZIONE
Disporre al centro di un piatto fondo dedicato la crema di cipollotto Nocerino.
In seguito sfagliare i pezzi di pesce bandiera a mo’ di sandwich al centro e ultimare il piatto con l’insalatina di sedano e scarola condita leggermente con sale olio aceto e limone.