Cous cous di grano saraceno alla “puttanesca” con carpaccio di pomodoro e salsa kefir di bufala
INGREDIENTI
- 4 nr pomodori pelati
- 12 nr pezzi olive verdi nocellara del Belice tagliate
- 12 nr pezzi olive nere di Gaeta tagliate
- 12 capperi dissalati
- qb germogli
Per l’emulsione di capperi:
- 100 gr capperi dissalati
- 5 gr olio evo
- 20 gr acqua
Per il cous cous di grano saraceno:
- 100 gr cous cous grano saraceno
- 100 gr succo pomodoro pelato
- 50 gr sedano rapa a cubetti sbianchito
- 50 gr carote a cubetti sbianchite
- 50 gr finocchio a cubetti sbianchito
- 50 gr broccolo calabrese sbianchito
- qb basilico
- qb sale
Per la salsa kefir:
- 100 gr kefir di bufala
- qb limone
- qb sale
PREPARAZIONE
Per il carpaccio di pomodoro pelato:
Tagliare il pomodoro a carpaccio e disporre in una teglia. Condire con sale, olio extra vergine, un becco di aglio e del timo. Appassire in forno per 50 minuti a 50 gradi.
Per il cous cous di grano saraceno:
In un pentolino portare a 80 gradi il succo di pomodoro pelato, togliere dal fuoco e aggiungere il cous cous di grano saraceno, coprire con un coperchio. Il cous cous assorbirà il liquido bollente e a sua volta raggiungerà la cottura perfetta. Tagliare a cubetti le verdure, sbollentarle e raffreddarle in acqua. Unire le verdure sbianchite e condire con il resto degli ingredienti. Aggiustare di sapore e tenere da parte.
Per l’emulsione di capperi:
Frullare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un frullatore a immersione e disporre in un sac a poche. Per la salsa kefir: Acidificare il kefir di bufala con limone e aggiustare di sale.
Per la salsa kefir:
Acidificare il kefir di bufala con limone e aggiustare di sale.
COMPOSIZIONE
Disporre al centro di un piatto dedicato il grano saraceno, l’emulsione e i pezzi di capperi. Posizionare sopra di esso il carpaccio di pomodoro a mo’ di corona, le olive e i germogli di basilico. Completare con la salsa kefir di bufala.