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ANTIPASTO
4 persone
60 minuti
Per la preparazione delle uova:
  • 8 nr uova
Per la spuma di pomodoro:
  • 10 gr cipollotto tritato
  • 3 gr aglio tritato
  • 20 gr olio extra vergine di oliva
  • 300 gr polpa di pomodoro
  • Qb basilico
  • 50 gr albume d’uovo

Per la preparazione delle uova:

Posizionare le uova in una teglia con un torcione. Infornare a 64ºC 100% umidità e valvola chiusa per 38 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Rigenerare le uova a 50ºC per 10 minuti.

Per la spuma di pomodoro:

In una pentola appassire il cipollotto è l’aglio tritato con l’olio. Aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico e far cuocere lentamente per circa 30 minuti. Infine ultimata la cottura aggiungere l’albume e far cuocere.
Frullate tutto il un termo mix e setacciare
Disporre il composto freddo in un sifone e caricare con sue cariche di gas.

Disporre l’uovo cotto a bassa temperatura al centro di un piatto dedicato. Completare il piatto con una sifonata di pomodoro caldo e ultimare con germogli di basilico e un filo di olio extra vergine di oliva.