Uovo affogato con la spuma al pomodoro
Per la preparazione delle uova:
- 8 nr uova
Per la spuma di pomodoro:
- 10 gr cipollotto tritato
- 3 gr aglio tritato
- 20 gr olio extra vergine di oliva
- 300 gr polpa di pomodoro
- Qb basilico
- 50 gr albume d’uovo

PREPARAZIONE
Per la preparazione delle uova:
Posizionare le uova in una teglia con un torcione. Infornare a 64ºC 100% umidità e valvola chiusa per 38 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Rigenerare le uova a 50ºC per 10 minuti.
Per la spuma di pomodoro:
In una pentola appassire il cipollotto è l’aglio tritato con l’olio. Aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico e far cuocere lentamente per circa 30 minuti. Infine ultimata la cottura aggiungere l’albume e far cuocere.
Frullate tutto il un termo mix e setacciare
Disporre il composto freddo in un sifone e caricare con sue cariche di gas.
COMPOSIZIONE
Disporre l’uovo cotto a bassa temperatura al centro di un piatto dedicato. Completare il piatto con una sifonata di pomodoro caldo e ultimare con germogli di basilico e un filo di olio extra vergine di oliva.